蒸汽杀菌锅在食品行业，用于延长食品保质期中起着极为重要的作用，蒸汽杀菌锅就是一种以蒸汽为媒介的杀菌方法，也是现在应用广泛，很有效的一种灭菌方法。它作为重要的杀菌方式之一，很多人却经常把握不好蒸汽杀菌锅杀菌的时间，我们还需要对杀菌锅的工作原理和操作流程进行了解，才能更好的保证食品的杀菌效果。
蒸汽杀菌锅是在103.4Pa(1.05kg/c㎡)的蒸汽压下,将温度达到121.3℃,时间维持在15-30min,将微生物高温致死的一种灭菌方法。
不同的灭菌物品，对杀菌的时间的要求也是不同的，需要遵循的原则也不尽相同：
1、主要从控温精度和热分布的均匀性上进行了选择，若产品要求温度很严格的话，尤其是出口的产品，因为要求热分布是很均匀的，所以就应尽量选择电脑全自动的杀菌锅。电脑半自动的杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动的相同。一般要求是可以选择电气半自动的杀菌锅的。手动杀菌锅的杀菌难度较高，控温和控压等都是由人工来完成的，食品的外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
2、若产品是含气包装或者产品的外观是要求比较严格的，则应选择电脑全自动的或电脑半自动的杀菌锅。
3、若产品是玻璃瓶或马口铁的，因为升温和降温的速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层的杀菌锅。
4、若从节约能源方面考虑的话，可选择双层的杀菌锅，它的特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水是可以重复使用的，可节约大量的蒸汽。
5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用的杀菌锅，它的原理是蒸汽由下罐电加热产生的上罐来进行的灭菌。
6、若产品的粘稠度很高，杀菌的过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式的杀菌锅。
人们要根据灭菌物品的性质，灭菌物品的大小以及数量选择不同规格的杀菌锅，设定不同的杀菌时间。
